Joghurt

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das aus pasteurisierter, etwas eingedickter oder mit Trockenmilch angereicherter Magermilch oder Milch verschiedener Fettstufen hergestellt wird. Die Dicklegung erfolgt durch besondere Bakterienkulturen bei bestimmten Reifungstemperaturen (optimal 45^o C) und Bebrütungszeiten. Den Molkereien wird eine Vielzahl von Joghurtkulturen mit speziellen Eigenschaften angeboten. Das Milchsäure-Molekül ist asymmetrisch aufgebaut. Es gibt zwei Formen von Milchsäure mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften: L(+)- (rechtsdrehende) und D(-)- (linksdrehende) Milchsäure. Joghurt enthält meist beide Formen in unterschiedlichen Anteilen. Die meisten Anbieter verwenden heute Kulturen, die hauptsächlich L-Milchsäure liefern. Der hohe L-Milchsäuregehalt ist gesundheitlich von Vorteil: Im menschlichen Organismus kommt ausschließlich L-Milchsäure vor.